ltfytf 發表於 2014-8-14 11:01:22

轉貼:焦桐談岡山豆瓣醬(外省系)

三少四壯集-酸辛中蘊蓄著甘甜
2014年08月11日 04:10
☉焦桐

越老越欣賞醬缸,入缸前猶是青翠的菜蔬,豔紅的辣椒,新鮮的黃豆。發酵過程,彷彿是一種輪迴。

秋月姊姊知道我嗜辣,宅配來「老醬舖」的招牌產品:老爹熟油辣椒、眷村家常辣醬、金果辣醬、辣豆瓣醬、梅香醬蘿蔔和什錦菜、剝皮辣椒、大頭菜等一些醬菜。趕進度般,我幾乎每天吃這些東西,辣醬令我吃得頭皮微麻,汗如湧泉,卻無一般辣椒可能有的刺痛感,花椒和辣椒有十分美滿的結合。


晚上回家,如果適時有一碗清粥來襯托,醬蘿蔔、剝皮辣椒形同美麗的伴侶。臨時想喝一碗熱湯時,切些大頭菜去煮虱目魚丸或貢丸,甚好。像愉快的個性,親切;像一首好聽的歌,讓人心情豁然開朗。

梁秉鈞歌詠潮州欖菜:「你是新採的芥菜嗎?/想在我懷裡醃成酸菜還是鹹菜?/你變成了酸酸的大芥菜頭/我是你上面的南薑粉」。華人心目中皆有自己的豆瓣醬或醬菜品牌,梁實秋認為北京的醬菜「妙在不太鹹,同時又不太甜」,斷言醬菜花樣雖多,要以甜醬蘿蔔為百吃不厭的正宗。蘿蔔要漬得好,須得材料夠堅實,水分不宜多,醬出來才會爽脆。

唐魯孫指出:安慶胡玉美釀造的豆瓣醬號稱天下第一,他們製作辣豆瓣醬,一律選用沒疤沒瘢的蠶豆──先曬乾蠶豆,再去皮磨碎,裹以麵粉蒸熟,令它自然發酵,最後加入辣椒釀製而成。用蠶豆釀造的豆瓣醬和用黃豆釀造的,味道鮮度都明顯不同。

無論醬菜或豆瓣醬,都是亞洲的味覺,歐美人夢也夢不到的氣息。台灣豆瓣醬以岡山為尊。岡山乃空軍基地,空軍官校、空軍航空技術學院所在地,當年官校自成都遷來,故眷屬多四川人,社群背景提供了豆瓣醬的發展條件,眷村人自然而然地仿郫縣製辣豆瓣醬,如「明德」創始人劉明德先生最初居住協和村,「志斌」創始的老奶奶住在自強乙村;現在岡山有十幾家豆瓣醬店商,已成為當地特產。

那是戰爭帶來的。天下豆瓣醬以郫縣聞名,郫縣所產胡豆(蠶豆)優質,以它為主料加入辣椒、麵粉和鹽製成的豆瓣醬,經過翻、曬、露漫長工序,成品油潤紅亮,瓣子酥脆,有較強的辣味。岡山豆瓣醬是追憶郫縣豆瓣醬的家園之味,其中添入了些許想像,遂有了橘枳之別。岡山辣豆瓣醬最明顯的區別是以黃豆為主料,黃豆的氣味調節了喉韻,繁複了層次。

柏楊大概不愛吃醬菜,他以醬缸文化形容中國文化,用以概括文化深層結構中的混沌,暗濁,如死水般不暢通,不清晰。我越老越欣賞醬缸,入缸前猶是青翠的菜蔬,豔紅的辣椒,新鮮的黃豆。發酵過程,彷彿是一種輪迴,已經失去光滑和彈性的肉身,昔日倔強的少女,演出成熟的轉身,從此有了老靈魂。

岡山豆瓣醬洋溢著厚實風味,飽滿著南台灣的陽光。那種醃漬之味,酸辛中蘊蓄著一絲甘甜,帶著千里離家的滋味,醋,糖,鹽,豆豉,醬油,辣椒,花椒……各自和食物有一段姻緣,各有各的命運;有的遭遇過石頭的重壓,有的曾被繩索綑綁,有的經歷烈日曝曬,皆等待過漫長的夏天。

spoon7489 發表於 2014-8-17 01:31:33

不知為何 腦中突然浮現 幼時父親帶我到眷村作客的畫面
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